Способы производства сливочного масла

Метод сбивания сливок 35% жирности двумя способами.

·         Периодический. Осуществляется с помощью маслобоек переодической загрузкой 35% процентных сливок в бункер маслобойки.

·         Непрерывный. Производится на маслоизготовителях.

Метод преобразования высокожирных сливок.

Осуществляется на маслоизготовителях непрерывного действия.

Метод сбивания используется для производства небольших объёмов традиционного вида сливочного масла. Метод преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объёме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.

Технология производства сливочного масла

Приёмка и оценка качества молока.
Молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13264 88. Для учета молока используют счетчики молока или молочные весы.
Охлаждение молока.
Молоко охлаждают до 4 оС. Необходимо для предотвращения развития патогенной микрофлоры. Охлаждение осуществляется обычно на пластинчатых охладителях в непрерывном закрытом потоке.
Промежуточное хранение.
Необходимо для слаженной работы предприятия. Осуществляется в молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двухсуточной нормы переработки.
Подогрев молока.
Подогрев молока до 35 - 40 оС требуется для уменьшения вязкости продукта перед очисткой от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях с рубашкой и мешалкой, либо в пластинчатых нагревателях в закрытом потоке.
Очистка молока.
Очистка молока от примесей осуществляется в сепараторах-молокоочистителях либо в молочных фильтрах.
Сепарирование молока.
Молоко разделяетя на сливки с МДЖ 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах сливкоотделителях.
Пастеризация.
Пастеризуют сливки при 92-98 оС. Основная цель пастеризации при производстве сливок - уничтожение патогенной микрофлоры и инактивация ферментов. При производстве Вологодского масла температуру поднимают до 115 оС. Такой режим способствует образованию в сливках SH-групп и лактонов, которые придают продукту характерный ореховый привкус. Пастеризация производится в емкостях с рубашкой или трубчатых пастеризаторах.

Метод сбивания

Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8 оС. Осуществляется в молочных емкостях.
Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании сливок, способствует образованию маслянного зерна.
Подогрев сливок до температуры сбивания.
Сбивание сливок. Сбивание происходит в маслобойке, которую заполняют на 50% от общего геометрического объёма ёмкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об./мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания в сливки врабатываются воздушные шарики, по границам которых собираются жировые шарики. После разрушения воздушного шарика образуется агломерат из жировых. Этот процесс многократно повторяется, в результате чего образуется маслянное зерно и пахта.
Промывка и формирование пласта масла. Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк.
Расфасовка продукта. Производится в 20 кг короба, пергамент на автомате фасовки АРМ или мелкую тару.

Метод преобразования высокожирных сливок

Охлаждение до температуры 2-го сепарирования.
Сепарирование. Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
10. Нормализация. Сливки нормализуют по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится подготовленный наполнитель для производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют готовым маслом или обезжиренным молоком. Состав ВЖС равен составу масла.
Термостатирование. Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Происходит в емкостях, Обычно осуществляется в ваннах нормализации ВН-600.
Преобразование высокожирных сливок. Происходит в маслопреобразователях ( маслообразователях ) непрерывного действия. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире". Все составные части сливок тонко распределяются в непрерывной жировой фазе масла.
Термомеханическая обработка. Осуществляется в камере обработки маслообразователя. Необходима для регулирования пластичности готового продукта.
Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

Хранится масло при температуре от 10 до (-20) С . При -20 С срок хранения - 1 год.

Кулинарные сорта различных масел (селёдочное, икорное, горчичное и др) производят путём смешения и взбивания готового продукта с соответствующим наполнителем в пропорциях согласно рецептуры.