|
Малоярославецкий Молочный Завод |
 | |||||
|
Сливочное
масло это смесь триглециридов с различными точками плавления, при нормальной температуре
представлен в форме жирных шариков и
свободного жира, соответственно делится на кристаллическую и жидкую части. Некоторые
жиры твердые при температурах вплоть до 40°С и выше. Другие остаются жидкостью при
температурах значительно ниже точки замерзания. Изменения в составе молочного
жира, таким образом, оказывают большое влияние на состав и физические свойства
масла. Летом, когда молочный жир содержит больше жидкого жира, масло становится мягким и слабее удерживает
влагу. Зимой молочный жир содержит больше твердых жировых шариков, и масло более жесткое и хрупкое, хуже размазывается. Соотношение
кристаллических и жидких жировых частиц зависит от состава молочного жира
(изменяющегося по сезонам года), а также, от производственных методов и
температуры среды. Пристальное внимание необходимо уделить свойствам сливок,
температуре маслобойки и технологическим процессам соответствующим сезону. Все
это важно для поддержания однородного качества продукта.
Корм скота и
стадия лактации влияют на состав жирных кислот молока. Таким образом, наблюдаются
циклические изменения, влияющие на физические свойства молочного жира. В северных
районах, масло становиться более жестким в течение осени и зимы из-за изменений
корма, то есть, возрастает потребления молекул с более высоким весом, что сказывается на составе жировых
кислот.
Были
проведены исследования о влиянии кормления на изменения состава молочного жира.
Например, введение сои в корм приводит
к увеличению содержания высших олеиновых кислот и точка плавления масла понижается. Тем не менее, из-за
экономических показателей и физиологических эффектов на коров, эта процедура не
получила широкого распространения.
