Общая характеристика продукта «масло сливочное»

Масло коровье сливочное вырабатывается из пастеризованных нормализованных по жиру сливок. Топленое масло вырабатывается из сливочного масла.

По органолептическим показателям, коровье масло соответствует требованиям:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе - блестящая, сухая на вид.    Для несоленого любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.    Для топленого масла - зернистая, мягкая; в растопленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.
Вкус и запах	Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.    Для несоленого, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него - для сладкосливочного.    Для топленого масла - специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Для сливочного масла - от белого и желтого, однородный по всей массе.    Для топленого масла - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

По физико-химическим показателям соответствует требованиям:

Вид коровьего масла	Массовая доля, %%
	Жира, не менее	Влаги, не более
Вологодское	82,5	16,0
Несоленое сладкосливочное	82,5	16,0
Любительское сладкосливочное несоленое	78,0	20,0
Крестьянское сладкосливочное несоленое	72,5	25,0
Топленое	99,0	0,7

 

Сливочное масло - это вкусный и сложный продукт. Оно представляет собой тончайшую эмульсию натурального жира коровьего молока и влаги. Их соотношение в зависимости от сорта может быть различным. Но содержание жира (в отечественных сортах) не должно быть меньше 71,5-82,5%.

Есть в масле немного белков, витаминов (А, Д, Е, С и группа В), бета-каротина, минеральных солей, сахаров (в основном лактозы), некоторых органических соединений, очень полезных для человека - фосфолипидов, а также пресловутого холестерина.

Считается, что взрослый человек в среднем должен получать в день 2.000 - 3.000 ккал. А поскольку жиры - это наиболее высокоэнергетические продукты питания, то в пищевом рационе, как считают учёные, они должны составлять около трети от общей энергетической ценности - 80-100 гр. в сутки. Понятно, что жиры есть не только в масле, но и в других продуктах, в небольшом количестве они содержатся даже во многих фруктах и овощах. Но не калории в них особенно ценятся, а некоторые органические вещества, жизненно нам необходимые.

В первую очередь это - незаменимые (или эссенциальные ) жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Их ещё называют витамином F. Его нехватка грозит человеку серьёзными заболеваниями, вплоть до атеросклероза и нарушения иммунитета.

Только из этих кислот в нашем теле синтезируется целый спектр "супергормонов", регулирующих липидный обмен (липиды - жиры и жироподобные вещества). Суточная потребность человека в них - до 12 гр. Их много в растительных маслах (только не в оливковом), в майонезе, несколько меньше в маргарине. И очень мало в сливочном масле и животных жирах.

Сливочное масло содержит 0,2-0,3% холестерина (в растительных маслах и маргарине его нет). Много это или мало? Смотря с чем сравнивать. Например, в куриных яйцах его в 2-3 раза больше, не меньше в сыре - в отдельных сортах до 1,6%. В то же время суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,5 гр. Употребляя, как и советуют учёные, не более 20 гр. масла в сутки, мы получаем около 10% допустимой дозы холестерина.